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商用大盆骨的做法 大盆骨秘制配方

02-28     浏览量:105

1、咸鲜汤料:(1)取老母鸡4只、猪手5干克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉5千克分别洗净,然后分别焯水。(2)将焯水后的原料倒入不锈钢桶内,再注入清水75千克,大火烧开,改小火熬至水分剩余50千克时,离火,将料渣捞出。(3)取一个特制的大锅烧热,锅内放入色拉油500克,烧至四成热时,放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克,中火煸炒出香味,倒入步骤2熬好的浓汤50干克,放入香料包,冰糖250克,鸡饭老抽300克,东古一品鲜和海天生抽各5瓶(均为500毫升瓶),大火烧开,改小火熬制30分钟,放入盐800克(根据各地食客口味的不同来增减),鸡精、味精各600克,搅拌均匀即可。

2、香料配比:八角、花椒各200克,小茴香100克,白豆蔻、香砂、良姜、草果、香叶各50克,桂皮、陈皮各60克,丁香30克混合均匀,打成粗粒,用凉水淘洗一遍,然后倒入烧热的干锅内,小火炒干水分,出锅用纱布包好。

3、麻辣汤料:(1)取老母鸡4只、猪手5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉5千克分别洗净,然后分别掉水。(2)将焯水后的原料倒入不锈钢桶内,再注入清水75千克,大火烧开,改小火熬至水分剩余50千克时,离火,将料渣捞出,倒入特制的大锅内。

(3)锅内放入色拉油500克,烧至四成热时,放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克,中火编炒出香味,倒入特制的大锅内。(4)锅内放入色拉油500克,烧至三四成热时,放入干青花椒、干红花椒各250克,中火煸炒出香味,再放入印度魔鬼辣椒500克,小火炒至辣椒变成深棕红色,离火,将油脂、两种花椒、辣椒也倒入大锅内。

(5)锅里放入黎红花椒油5瓶(400毫升瓶),烧至三成热时,放入陕西秦椒面1干克,小火慢慢炒香,将油脂倒入大锅内,秦椒面用纱布包好,也放入大锅内,最后往大锅内再放入家乐辣鲜露(448克/瓶)、东古一品鲜(500毫升瓶)、海天生抽(500毫升/瓶)各5瓶,盐、鸡粉各500克,鸡饭老抽、鲜花椒各300克,鲜泰椒段200克,冰糖250克和香料(配比、用量同咸鲜汤料),大火烧开,改小火熬制30分钟,即成麻辣汤料。

4、处理骨头:制作大盆骨,我们选的是猪颈骨,按照上面介绍的汤料做法,一次可以加工约50干克的猪颈骨。在挑选猪颈骨时,我们还是有要求的,一般骨头和肉占的比例大概是5:颈骨上含有的肉不能太少,否则客人会感觉菜肴不实惠。猪颈骨前期处理非常简单,洗净后用清水浸泡5小时,捞出即可直接加热。

5、熟处理:将猪颈骨直接放入烧开的汤料中,大火烧开后持续大火加热10分钟,改小火卤制约1小时,然后关火浸泡10分钟。将猪颈骨捞出来,剁成3指宽的大块。如果是天气比较热的时候使用,直接将颈骨块摆入容器内上桌即可。如果是天气比较冷的时候,我们将颈骨块放入可以加热的容器内,淋入少许汤料,上桌加热食用。

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